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乳化剂是乳状液制备和稳定中必不可少的助剂，其种类很多。
按其化学组成和来源分类
合成表面活性剂:这类乳化剂是指通过化掌合成获得的、用于乳化的表面活性剂，如常用的阴离子表面活性剂和非离子表面活性剂。这类乳化剂因为结构的变化使得种类繁多，同时性能调控范围比较大，可适合各种乳化体系的应用。 合成表面活性剂按其在水中是否离解可分为阴离子、阳离子、非离子和两性四大类。此分类方法的优点是可反映出化学结构与性能的一些关系。